エリンギの小口切り
家内が又風邪でダウン（家内は３度目、自分は５度発病してどうやら収まったところで、２週間近く時間をロスしてしまいました。我が家は全員風邪に弱くて困ります。）したので、自分が飯の支度にキノコ汁を作りました。
ディスカウントショップでエリンギを大量に購入してきましたが、いつもはキノコのシルエットを生かして松茸風に見せる為に繊維に平行に切るのですが、包丁にくっついて切りづらいく暑くてイライラして今回初めて小口切りにしましたが、エリンギの輪切りというのはキノコと言うよりはんぺんのような食感になってエリンギ独特の歯ごたえがなくて全然おいしくないことを発見しましたのでご報告申し上げます。
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ディスカウントショップでエリンギを大量に購入してきましたが、いつもはキノコのシルエットを生かして松茸風に見せる為に繊維に平行に切るのですが、包丁にくっついて切りづらいく暑くてイライラして今回初めて小口切りにしましたが、エリンギの輪切りというのはキノコと言うよりはんぺんのような食感になってエリンギ独特の歯ごたえがなくて全然おいしくないことを発見しましたのでご報告申し上げます。
コメント
自己防御機構?
こんにちは!
材料を切る方向によって、そこまで、味覚が変わるということについて、軽い驚きを禁じえませんが、
包丁も、ナマクラだと美味しくないという話を聞いたことがあります。そのようなことが起こる”理由”に
ついて、何かお考えがございましたら、是非お聞かせ下さい。
材料を切る方向によって、そこまで、味覚が変わるということについて、軽い驚きを禁じえませんが、
包丁も、ナマクラだと美味しくないという話を聞いたことがあります。そのようなことが起こる”理由”に
ついて、何かお考えがございましたら、是非お聞かせ下さい。
- 2008/07/25(金) 11:10:33 |
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- 江戸川台のきょん #pYnNxVVQ
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- 2008/07/25(金) 13:00:55 |
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きょんさま
いやー、久しぶりだね。
ところで、エリンギの小口切りは誰が食べても、あんまりおいしくないと思います。
包丁はですね、なまくらが悪いのはなくて、刃が切れないのがまずいのですね。。
いつぞやお話しした気もするのですが、刃が正しい角度で摩滅していない状態で、こぼれていない状態（大工道具でも、３０倍のルーペで見てまっすぐに見えていれば充分と言われており、これが手で研ぐと結構難しいのです。）であれば、鋼であれば品質は相当悪くても食材ならば切れます。ただ、その切れる状態がいわゆるなまくらな刃は持続しないのですね。
だから、頻繁に正しく研げばある程度のなまくらなら大丈夫なのですね。
長い間切れの持続する、硬く鍛造された刃は砥石の上で安定しないので鋭い刃がつきにくく（研いでも刃先が丸くなりやすい）、中々おりないので、研ぐのが大変です。
硬いまま研ぎやすくするために、鋼を薄くしてそれに、軟鉄を貼り付けて研ぎやすくする工夫はほぼ日本のみの優れた技術のようですがそれでも研ぐのは大変です。。大抵の板前は硬い高級包丁を扱えず、研ぎやすいなまくら包丁より切れない状態で使っていると思います。包丁は刃渡りが大工道具の何倍もあるのに、大工道具に近いくらいの硬い刃は現実的ではないんですね。
というわけで、毎日の料理の中で切れる状態にしておくためには、かなり柔らかい包丁を頻繁に研ぐのが現実的と思うよ。
それでは、又当ブログをよろしくお願いします。
銀拝
ところで、エリンギの小口切りは誰が食べても、あんまりおいしくないと思います。
包丁はですね、なまくらが悪いのはなくて、刃が切れないのがまずいのですね。。
いつぞやお話しした気もするのですが、刃が正しい角度で摩滅していない状態で、こぼれていない状態（大工道具でも、３０倍のルーペで見てまっすぐに見えていれば充分と言われており、これが手で研ぐと結構難しいのです。）であれば、鋼であれば品質は相当悪くても食材ならば切れます。ただ、その切れる状態がいわゆるなまくらな刃は持続しないのですね。
だから、頻繁に正しく研げばある程度のなまくらなら大丈夫なのですね。
長い間切れの持続する、硬く鍛造された刃は砥石の上で安定しないので鋭い刃がつきにくく（研いでも刃先が丸くなりやすい）、中々おりないので、研ぐのが大変です。
硬いまま研ぎやすくするために、鋼を薄くしてそれに、軟鉄を貼り付けて研ぎやすくする工夫はほぼ日本のみの優れた技術のようですがそれでも研ぐのは大変です。。大抵の板前は硬い高級包丁を扱えず、研ぎやすいなまくら包丁より切れない状態で使っていると思います。包丁は刃渡りが大工道具の何倍もあるのに、大工道具に近いくらいの硬い刃は現実的ではないんですね。
というわけで、毎日の料理の中で切れる状態にしておくためには、かなり柔らかい包丁を頻繁に研ぐのが現実的と思うよ。
それでは、又当ブログをよろしくお願いします。
銀拝
- 2008/07/25(金) 19:00:00 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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きょんさま、追伸
刃物の話で夢中になってしまいましたが、切れる包丁で切るとおいしいかどうかは小生にはよく分かりません（笑）
- 2008/07/25(金) 19:04:59 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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プカプカ様
エリンギは手で裂くのですか！初めて知りましたわ
目から鱗が落ちるというのはこのことです。
どうも、彫刻家はすぐ道具を使いたがるのが欠点です。
ありがとうございました。
目から鱗が落ちるというのはこのことです。
どうも、彫刻家はすぐ道具を使いたがるのが欠点です。
ありがとうございました。
- 2008/07/25(金) 19:10:54 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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そういう話が聞けて良かった!
・・・・というのは、もちろん、こちらの話は、味覚を構成する要素、それは、塩分、糖分、アミノ酸、あるいは
辛味成分、等材料に含有される成分、また、食材の色、形、大きさなど、視覚に訴える部分、硬さ、厚み、
”噛み切る”、すなわち”剪断”に必要な力、あるいは臭いなどから構成され、客観的に測定、定量化が可能な
因子、イオンクロマトや糖度計、アミノ酸分析装置、ガスクロ、或いはノギス、引っ張り試験機のようなもの、、、
これらの測定によって、ある程度定量化できるのかもしれない。
しかし、上で「自己防御機構」とタイトル付けたのは、もちろんそうではない現象についてである。
植物が、植物病原菌（それは、例えば水稲なら、イモチ病、紋枯れ病などを意味する）に「ら患」したとしよう。
おそらく、人間などの動物と同じく、植物にも「免疫」の機構はあると思うが、さらに、植物は病気に侵された組織を
自ら壊して壊死させることにより、周囲の健全な細胞から病変部を切り離し、周囲の健全な細胞を守ることが
知られる。
このとき、菌などの外部刺激を引き金として誘導（産出）される、「自己の健全な細胞を壊す物質」を
フィトアレキシン（ファイトアレキシン）と呼び、病気にかかった（あるいは、擦過するなどの物理的刺激を受けた）
細胞を見分けるのに役立つ。これが、たとえばレタスを冷蔵庫に保管しても、何らかの刺激が加わった部位が
褐変し、なんとなく美味しさを失っているような。
これが、”切れの悪い”包丁を使用して、細胞を切断する際にも起きているのではないかと、スパッと切る時には
そんなことが起きるヒマもない。しかし、なまった刃物で切ると、「それっ」と周囲の細胞が保身に走る。その時、
ありがたくない物質が産生されるのではないかと。 きっと味も落ちるのではないかと。 如何?
辛味成分、等材料に含有される成分、また、食材の色、形、大きさなど、視覚に訴える部分、硬さ、厚み、
”噛み切る”、すなわち”剪断”に必要な力、あるいは臭いなどから構成され、客観的に測定、定量化が可能な
因子、イオンクロマトや糖度計、アミノ酸分析装置、ガスクロ、或いはノギス、引っ張り試験機のようなもの、、、
これらの測定によって、ある程度定量化できるのかもしれない。
しかし、上で「自己防御機構」とタイトル付けたのは、もちろんそうではない現象についてである。
植物が、植物病原菌（それは、例えば水稲なら、イモチ病、紋枯れ病などを意味する）に「ら患」したとしよう。
おそらく、人間などの動物と同じく、植物にも「免疫」の機構はあると思うが、さらに、植物は病気に侵された組織を
自ら壊して壊死させることにより、周囲の健全な細胞から病変部を切り離し、周囲の健全な細胞を守ることが
知られる。
このとき、菌などの外部刺激を引き金として誘導（産出）される、「自己の健全な細胞を壊す物質」を
フィトアレキシン（ファイトアレキシン）と呼び、病気にかかった（あるいは、擦過するなどの物理的刺激を受けた）
細胞を見分けるのに役立つ。これが、たとえばレタスを冷蔵庫に保管しても、何らかの刺激が加わった部位が
褐変し、なんとなく美味しさを失っているような。
これが、”切れの悪い”包丁を使用して、細胞を切断する際にも起きているのではないかと、スパッと切る時には
そんなことが起きるヒマもない。しかし、なまった刃物で切ると、「それっ」と周囲の細胞が保身に走る。その時、
ありがたくない物質が産生されるのではないかと。 きっと味も落ちるのではないかと。 如何?
- 2008/07/25(金) 21:56:29 |
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- 江戸川台のきょん #pYnNxVVQ
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きょん様
なるほど。
切れる包丁で切ると、防衛物質がでないので、おいしい。
そのあたりは、文系かつ寡聞にして、判断は出来ませんが、鉄という物質というのがどういう訳か、人間の五感にフィットして、とんでもない性能を引き出せるというのは分かります。
鉄の刃物が本当に切れるときの凄まじさ。。。
今は機械で上手に研げるようですが、鉄は人間の手で水とともに石に擦りつけたときに、非常に繊細なコントロールが出来るのですね。砥石表面の水のなかに、鉄がおりていく感覚が練習を重ねると見えてきます。
鉄より固い物質はいくらでもありますが、一般的には手ではコントロールしづらいようです。大工道具のマニアは、鉄に微量のタングステンだったか、ニッケルだったかを混ぜ込んだ特殊鋼（青紙）を嫌い純粋の炭素鋼（白紙）を尊びます。現在売られている刃物は、焼き入れの失敗が少ないらしい特殊鋼がほとんどですが、硬さが砥石の上を滑る感じなのですね。鋼の厚さや地金（軟鉄）の質、厚さなども複雑に絡んでそう簡単ではないようですが。
関係ない気もしますが、今自分は青磁のために、弁柄（酸化第二鉄？）を磁土に混ぜ込みますが、その洗い水の赤さはホンの0.1パーセントほどでも認識できます。人間は鉄＝血？の赤に敏感なのではないでしょうか。
切れる包丁で切ると、防衛物質がでないので、おいしい。
そのあたりは、文系かつ寡聞にして、判断は出来ませんが、鉄という物質というのがどういう訳か、人間の五感にフィットして、とんでもない性能を引き出せるというのは分かります。
鉄の刃物が本当に切れるときの凄まじさ。。。
今は機械で上手に研げるようですが、鉄は人間の手で水とともに石に擦りつけたときに、非常に繊細なコントロールが出来るのですね。砥石表面の水のなかに、鉄がおりていく感覚が練習を重ねると見えてきます。
鉄より固い物質はいくらでもありますが、一般的には手ではコントロールしづらいようです。大工道具のマニアは、鉄に微量のタングステンだったか、ニッケルだったかを混ぜ込んだ特殊鋼（青紙）を嫌い純粋の炭素鋼（白紙）を尊びます。現在売られている刃物は、焼き入れの失敗が少ないらしい特殊鋼がほとんどですが、硬さが砥石の上を滑る感じなのですね。鋼の厚さや地金（軟鉄）の質、厚さなども複雑に絡んでそう簡単ではないようですが。
関係ない気もしますが、今自分は青磁のために、弁柄（酸化第二鉄？）を磁土に混ぜ込みますが、その洗い水の赤さはホンの0.1パーセントほどでも認識できます。人間は鉄＝血？の赤に敏感なのではないでしょうか。
- 2008/07/26(土) 08:47:38 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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包丁を上手く研ぐのは難しいですね。研ぐ練習をしたのは鯛をさばこうとして
全く上手くいかなくて、ぶつ切りみたいになってしまったのがキッカケです。
切れない包丁を無理して使うと危ないし。
やきものを削る万年カナ（刃先が高張力鋼・タンガロイかと思います。）は自分じゃ研げないし、普通のカナは研ぎながら使っている感じ。
カッターナイフの刃は研いで十分使えますね。
包丁は熟したトマトを薄く切れたときが上手く研げた時かなとおもいます。
全く上手くいかなくて、ぶつ切りみたいになってしまったのがキッカケです。
切れない包丁を無理して使うと危ないし。
やきものを削る万年カナ（刃先が高張力鋼・タンガロイかと思います。）は自分じゃ研げないし、普通のカナは研ぎながら使っている感じ。
カッターナイフの刃は研いで十分使えますね。
包丁は熟したトマトを薄く切れたときが上手く研げた時かなとおもいます。
- 2008/07/26(土) 14:09:25 |
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- 洒落陶 #-
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洒落陶様
熟したトマトがサクッと切れる！いいですね！
包丁切れるとやはり気持ちよいですよね。
元木彫家としては、滅多にやらないのですが、研ぐときは女房に自慢するために、気合い入れます。でも、大変なのでグラインダー使うのですが、熱で焼が戻ってしまうので、さましながらということになり、時間が思ったより短縮されないです。中砥からは手です。不思議なことに、彫刻刀を研いだ経験では、水が出る中砥マシーンでも切れが今ひとつなんですね。水使っても手よりは早くまわる砥石との摩擦熱で刃先の焼が戻るという話を聞いたことがあります。
万年カナは自分はカーボンの砥石のグラインダーと水の出る中砥グラインダーで自分で研いでしまいますが、買ったときに比べて何か今ひとつの切れ味の気がするのですが、あれはメーカーに頼む物なのでしょうか？それとも、切れなくなったら新調する物なのでしょうか。
東京のT田さんという刃物の知識にかけては日本一といわれる刃物商の方がいるのですが、そこにある磁器の陶芸家の方が一年に一度研ぎを依頼するという話を聞いたことがありました。
タンガロイとは違うのかもしれませんが、ハイス鋼という、電気カンナの刃に使う鋼材を使った手がんながありまして、それは、チークなどの木の中に石灰（木に入っているので木灰のような気もするのですが、白くポチポチ肉眼で見えます。材木屋は石灰だと言います。）が入っている木は普通の鉄の鋼だとかけてどうしようもないので使うのですが、自分の技術ではどうしても大して切れるように研げませんでした。物凄く研ぎの旨い職人はハイスでも上手に研いでしまうらしいですが、、、
カッターナイフ研がれるのですか！凄い。
研いだことはないのですが、自分の感覚では、割合柔らかい鋼で研げる感じはします。あんまり硬いと、いつまでも切れて、刃が売れないからでしょうか。
刃物は一時はまって今でも好きですが、今では、染め付けの時に失敗したときに、ゴスを削り落とすのに、最高級の炭素鋼の彫刻刀を無駄な気もするのですが天然の仕上げ砥まで研いで使っています。
鋭利に研ぎやすいせいと、鋼が鉄にしては硬いせいと両方だと思うのですが、ハイスのジグソーの刃を削って刃物にした物より長く切れるようです。
包丁切れるとやはり気持ちよいですよね。
元木彫家としては、滅多にやらないのですが、研ぐときは女房に自慢するために、気合い入れます。でも、大変なのでグラインダー使うのですが、熱で焼が戻ってしまうので、さましながらということになり、時間が思ったより短縮されないです。中砥からは手です。不思議なことに、彫刻刀を研いだ経験では、水が出る中砥マシーンでも切れが今ひとつなんですね。水使っても手よりは早くまわる砥石との摩擦熱で刃先の焼が戻るという話を聞いたことがあります。
万年カナは自分はカーボンの砥石のグラインダーと水の出る中砥グラインダーで自分で研いでしまいますが、買ったときに比べて何か今ひとつの切れ味の気がするのですが、あれはメーカーに頼む物なのでしょうか？それとも、切れなくなったら新調する物なのでしょうか。
東京のT田さんという刃物の知識にかけては日本一といわれる刃物商の方がいるのですが、そこにある磁器の陶芸家の方が一年に一度研ぎを依頼するという話を聞いたことがありました。
タンガロイとは違うのかもしれませんが、ハイス鋼という、電気カンナの刃に使う鋼材を使った手がんながありまして、それは、チークなどの木の中に石灰（木に入っているので木灰のような気もするのですが、白くポチポチ肉眼で見えます。材木屋は石灰だと言います。）が入っている木は普通の鉄の鋼だとかけてどうしようもないので使うのですが、自分の技術ではどうしても大して切れるように研げませんでした。物凄く研ぎの旨い職人はハイスでも上手に研いでしまうらしいですが、、、
カッターナイフ研がれるのですか！凄い。
研いだことはないのですが、自分の感覚では、割合柔らかい鋼で研げる感じはします。あんまり硬いと、いつまでも切れて、刃が売れないからでしょうか。
刃物は一時はまって今でも好きですが、今では、染め付けの時に失敗したときに、ゴスを削り落とすのに、最高級の炭素鋼の彫刻刀を無駄な気もするのですが天然の仕上げ砥まで研いで使っています。
鋭利に研ぎやすいせいと、鋼が鉄にしては硬いせいと両方だと思うのですが、ハイスのジグソーの刃を削って刃物にした物より長く切れるようです。
- 2008/07/26(土) 17:41:02 |
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- 銀 #F.S2sd/w
- [ 編集]
カッターナイフは割りと簡単に研げます。荷造りなどに使うダンボールなどをきるときに
よく使います。ダンボールを切るとすぐ切れ味が悪くなるんですよね。
万年カナはこちらでは、専門の砥ぎ屋さんがいるので時々もって行って研いでもらって
います。砥石や機械がどう違うのかはよくわかりません。
今和包丁が世界的ブームといいますが、刺身など和食が広がっているせいでしょうね。
よく使います。ダンボールを切るとすぐ切れ味が悪くなるんですよね。
万年カナはこちらでは、専門の砥ぎ屋さんがいるので時々もって行って研いでもらって
います。砥石や機械がどう違うのかはよくわかりません。
今和包丁が世界的ブームといいますが、刺身など和食が広がっているせいでしょうね。
- 2008/07/27(日) 13:52:40 |
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- 洒落陶 #-
- [ 編集]
洒落陶様
＞万年カナはこちらでは、専門の砥ぎ屋さんがいるので時々もって行って研いでもらって
います。
やっぱり、カンナを研いでいる商売があるんですね。
自分は、長い間刃物を使ってきて切れに神経質ということもありますが、水挽きの失敗をなんでもカナで何とかしてしまおうとするので、万年カナを頻繁に研がなくてはいけなくなってしまいます。
水挽きもう少し勉強しないといけません。
そうですか、和包丁世界的に流行っているのですか。
日本の刃物は優秀ですものね。
そう言えば、ヨーロッパ人だった気がするのですが、日本の大工道具をグラインダーで荒落としして、紙ヤスリで研ぎ上げているという話を聞いた聞いたことがあります。それが結構切れるらしいのですね。
砥石に相当散財した自分としてはシンジラレナーイという感じですが、切れればどうやっても良いのですよね。
銀拝
＞万年カナはこちらでは、専門の砥ぎ屋さんがいるので時々もって行って研いでもらって
います。
やっぱり、カンナを研いでいる商売があるんですね。
自分は、長い間刃物を使ってきて切れに神経質ということもありますが、水挽きの失敗をなんでもカナで何とかしてしまおうとするので、万年カナを頻繁に研がなくてはいけなくなってしまいます。
水挽きもう少し勉強しないといけません。
そうですか、和包丁世界的に流行っているのですか。
日本の刃物は優秀ですものね。
そう言えば、ヨーロッパ人だった気がするのですが、日本の大工道具をグラインダーで荒落としして、紙ヤスリで研ぎ上げているという話を聞いた聞いたことがあります。それが結構切れるらしいのですね。
砥石に相当散財した自分としてはシンジラレナーイという感じですが、切れればどうやっても良いのですよね。
銀拝
- 2008/07/27(日) 16:39:42 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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なまくらな包丁で切った食材は何故不味いか？
それは細胞の切断面を押しつぶすことによって、本来食材のもつうまみが急速に酸化、及びイオン交換で劣化してしまうこととうまみが外に流出してしまうことです。
故によく切れる包丁の方が食材をうまみを損なわないということです。似たようなことは美味しんぼでも論じられていますが。。。
で、「美味さ」の定量化は実際不可能な話です。
江戸川台のきょんさんは多分ご専門でしょうからご存知かと思いますが、外部からのアミノ酸複合体の受容体の形成は個人はもちろんのこと、民族によっても相違があります。典型的な例としてイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸といったいわゆる「うまみ」を理解できるのが基本的にはモンゴロイドだけであるといった点や逆に欧州での発酵チーズのアジア人の嫌悪感といった具合にDNAレベルにまで遡及するものがあります。それときょん氏が触れていない最大の問題は「心」です。どんなに美味しいものを用意しても、気分が沈んでいる時には美味しく感じられないといった心的要素が実は料理に於いて大きなウェイトを占めているのではないかと思います。
ちなみに自分なんぞは洋物を作るときはゾーリンゲンの洋包丁にしています。
包丁は安物ですが備前でしょうか。。。。刀鍛冶がいたところの包丁は名品が多いですね。
それは細胞の切断面を押しつぶすことによって、本来食材のもつうまみが急速に酸化、及びイオン交換で劣化してしまうこととうまみが外に流出してしまうことです。
故によく切れる包丁の方が食材をうまみを損なわないということです。似たようなことは美味しんぼでも論じられていますが。。。
で、「美味さ」の定量化は実際不可能な話です。
江戸川台のきょんさんは多分ご専門でしょうからご存知かと思いますが、外部からのアミノ酸複合体の受容体の形成は個人はもちろんのこと、民族によっても相違があります。典型的な例としてイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸といったいわゆる「うまみ」を理解できるのが基本的にはモンゴロイドだけであるといった点や逆に欧州での発酵チーズのアジア人の嫌悪感といった具合にDNAレベルにまで遡及するものがあります。それときょん氏が触れていない最大の問題は「心」です。どんなに美味しいものを用意しても、気分が沈んでいる時には美味しく感じられないといった心的要素が実は料理に於いて大きなウェイトを占めているのではないかと思います。
ちなみに自分なんぞは洋物を作るときはゾーリンゲンの洋包丁にしています。
包丁は安物ですが備前でしょうか。。。。刀鍛冶がいたところの包丁は名品が多いですね。
- 2008/07/29(火) 23:54:18 |
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- 綾崎華美由 #-
- [ 編集]
綾崎華美由様
そうですね、気分は大切ですね。
まあ作る側としては、道具にはクールに接して、ブランドに騙されないのが、粋かと思って、最高級のノミ（左市弘、清忠いずれも今は作っていません。純粋の炭素鋼）を無駄に研いで、その切れ味の実態を見極めようとムキになっておりましたが。。。
木彫家時代は終わってしまって、その道具の性能を全て引き出す程の研ぎには到達できませんでした。
彫刻刀に限っては、切れているか切れていないか、自分の研ぎの良し悪しをある程度しっかりと把握できるようになったと言うくらいだったでしょうか。。。。
まあ作る側としては、道具にはクールに接して、ブランドに騙されないのが、粋かと思って、最高級のノミ（左市弘、清忠いずれも今は作っていません。純粋の炭素鋼）を無駄に研いで、その切れ味の実態を見極めようとムキになっておりましたが。。。
木彫家時代は終わってしまって、その道具の性能を全て引き出す程の研ぎには到達できませんでした。
彫刻刀に限っては、切れているか切れていないか、自分の研ぎの良し悪しをある程度しっかりと把握できるようになったと言うくらいだったでしょうか。。。。
- 2008/07/31(木) 20:12:45 |
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- 銀 #F.S2sd/w
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